Astigarraga, le 11 mars 2007
Objet : Basque, il est !

Février 1995. L’endroit est improbable. Nous hésitons un peu avant de pousser la porte de cette grosse maison sans charme, au bout d’un chemin boueux… Nous sommes chez Petritegui, à Astigarraga. À flanc de montagne, la ferme est un peu à l’écart de l’autoroute qui traverse à toute vitesse l’industrieux paysage de ce Pays Basque “côté Sud”.
Chargés par le Conservatoire du Littoral de faire un livre à propos d’un verger conservatoire d’espèces fruitières établi sur le domaine d’Abbadia, à Hendaye, nous jouons depuis quelque temps à saute frontière et venons, de verger en pommier et de pommier en cidre, de découvrir que le cidre est ici une tradition fort ancienne. On atteste d’ailleurs que les premiers greffons de pommiers à cidre ont été amenés en Normandie par des marins venus de Biscaye…
Nous voilà donc dans une cidrerie : d’épaisses côtes de bœuf grillent dans la cheminée, on s’installe sans façon autour de lourdes tables en bois. Pas d’assiette – on mange directement dans le plat. L’objet de première nécessité, ici, c’est le verre: fond plat, large col, taille XXL. C’est le sésame pour la fabuleuse cave où dorment, couchés sur le flanc, deux rangées de tonneaux, énormes. Odeur âcre, sol carrelé : ici fermente le jus de pomme jusqu’au moment de sa mise en bouteille. À tour de rôle, et au signal du maître de chai – “Txotx !” (on entend “tchotch !”) – chacun s’approche, muni de son verre, pour faire mousser le jus clair qui jaillit du tonneau. Le cidre coule, généreusement. Le menu – nous l’apprendrons plus tard – est immuable : omelette de morue (tortilla de bacalao), morue frite (bacalao frito) et côte de bœuf. En dessert, fromage de brebis, noix et pâte de coing (membrillo). La convivialité, ici, n’est pas un vain mot, et le brassage des âges, des sexes et des modes de vie avive le plaisir d’être ensemble, délie les langues et fait briller les yeux.
Depuis cette première découverte, nous sommes revenus, bien sûr ! Plusieurs fois. Et toujours avec la même émotion. Pour constater que cette affaire d’initiés, est, au fil des années, devenue un véritable phénomène culturel.
Si vous voulez essayer, sachez que les cidreries sont traditionnellement ouvertes de janvier à avril, et que les plus typiques sont concentrées en Guipuzcoa. Pour trouver l’adresse, googelisez : vous n’aurez que l’embarras du choix. Vous pouvez aussi chercher, directement sur le terrain, les panneaux : “sagardotegia”. Mais si vous choisissez Petritegui un dimanche de mars, réservez à l’avance : ce dimanche, la dite cidrerie, qui, au bas mot, a bien dû quadrupler sa capacité d’accueil, refusait du monde à tour de bras.
M + B

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